En este artículo voy a hablaros de la importáncia del pH, como un factor determinante en el proceso de elaboración de un vino. Y creo que podemos definirlo, como uno de los elementos mas importantes en establecer un equilibrio, ya desde la misma viña como elemento importante en la composición de los suelos.
Empecemos por el principio, por su definición:
«El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia. El término significa potencial de hidrógeno para pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii (del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno». (www.significados.com )
pH=-log10(H+)
De forma logarítmica disponemos de una escala para poder valorar el pH en cualquier sustancia.
Como podréis observar en el gráfico que detallo a continuación, la escala va del 0 al 14 siendo este último el más alcalino.
El pH es una medida cuantitativa de la acidez o basicidad de una solución y la acidez es una medida cualitativa de las propiedades ácidas de una solución.
El nivel de PH en un vino, tiene mucho que ver con varios factores relacionados directamente con la viticultura, y todo el proceso de elaboración de un vino desde la misma viña.
En el caso del suelo, el pH viene determinado en mayor o menor medida por la falta de hidrógeno, que a la vez va a condicionar que sea más alcalino o más acido.
Hay que tener en cuenta que en el suelo también encontramos los llamados carbonatos, los iones de carbonato y bicarbonato contienen CO2 y el ácido los transforma en ácido carbónico, lo que reduce el pH, siendo este más alcalino o basico, por tanto, contribuir a dos factores:
- Que haya una reducción de la materia orgánica en el «Terroir» o suelo.
- Y un posible bloqueo de elementos nutrientes para las plantas.
Hay que tener en cuenta, que el calcio también influye, según la cantidad nos podemos encontrar con un suelo más alcalino.
Un suelo ácido estaría por debajo de un pH 5,5 a 6, mientras que un suelo alcalino o básico estaría en pH 7 a 7,5.
Puede variar también por factores propios del proceso de elaboración, como es la fermentación Maloláctica.
En este caso, forma parte del proceso de vinificación de un vino, siempre posterior, e incluso en ocasiones seguida de la fermentación alcohólica, siempre a una temperatura controlada de entre 22 y 25ºC.
No se realiza en todos los tipos de elaboraciones, pero es un factor determinante en vinos que destacan por su marcada acidez, con unas cifras de pH (3.5) y grado alcohólico óptimo para estos casos, concretamente un máximo del 16% Vol.
Una de sus principales funciones, es la de transformar el ácido málico (aquel que nos aporta notas más cítricas) en ácido láctico (notas más suaves que nos recuerda al yogurt), y que en definitiva nos ayuda a reforzar las notas frutales y una mayor estabilidad de color, que unido a su paso por barrica da como resultado grandes vinos.
Si vemos los niveles óptimos de PH, deciros que los vinos en general, suelen estar entre un 2,8 y 4.
Vino blanco entre 3 y 3.3 PH
Vino tinto entre 3.3 y 3.6 PH
Los vinos que llegan o superan un PH 4, hay un riesgo de oxidación o de contaminación microbiana.
Como referente según el tipo de vinos que elaboremos, estos serían los rangos mas frecuentes.
| Vinos blancos | Vinos tintos |
| Semi dulces o vinos dulces pH 3 | Tintos jóvenes pH 3.5 |
| Blancos jóvenes pH 3.1 | Tinto con paso por barrica pH 3.8 |
| Blancos con paso por barrica pH 3.5 |
En definitiva, como podemos observar el pH es por muhcas razones, un elemento muy importante a tener en cuenta en la elaboración de un vino, ya desde la misma viña hasta el proceso final de elaboración de un vino, siempre tal y como he comentado al principio, aportando equilibrio a toda la ecuación.
Muchas gracias.